Explicaciones de “buena leche”

Que tal Lili, te escribo sobre el tema de la leche ya que ayer escuché unas dudas por parte de ustedes en la radio y creo que vuestras dudas son también reflejo de las dudas de los ciudadanos en general. Como sabrás estoy como postulante para el concurso abierto para el cargo del área de Bromatología así que, ante dudas en materia de Bromatología y salud pública me veo obligado a informar. Respecto al tema en cuestión les aclaro que todos los alimentos presentan microbios (bacterias, hongos, entre otros), ellos están en todas partes. Lo importante es que ese alimento llegue a ser consumido con la menor carga microbiana posible y requerida por ley, es indispensable que cumpla con la normativa vigente a nivel nacional, determinadas en el C.A.A (Código Alimentario Argentino). Cada alimento debe poseer un máximo de estos microbios para poder ser apto para consumo y además, específicamente no debe poseer determinados microbios patógenos esperables de hallar en cada alimento en cuestión (sean zoonóticos o no. Zoonosis: enfermedad transmisible de animal al ser humano) entre otros requisitos químicos, físicos, y organolépticos. De ahí la importancia de partir para la elaboración de alimentos de excelente materia prima (tanto microbiológicamente como física o químicamente hablando), producir con buenas prácticas de manufactura o elaboración (G.M.P) y con estándares de producción que aseguren la mínima contaminación microbiana, así como su correcto almacenamiento, cocción, traslado (cadena de frío), venta, etc., todo para que ese alimento sea ¨seguro¨ desde el punto de vista médico bromatologíco con el fin de evitar enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). Recordemos que las ETAS son el problema de salud pública más extendido en el mundo. Los microbios nos acompañan y conviven con nosotros desde que el mundo comenzó. Algunos son ¨buenos¨ (ejemplo son los hongos de las levaduras para hacer vinos, hongos de las levaduras para hacer pan, las bacterias para hacer chacinados embutidos o jamón crudo o el yogur, los quesos, las levaduras para hacer cerveza. En todos estos alimentos estos ¨bichitos¨ trabajan para nosotros (gratis y encima no se quejan) Por otro lado hay otros que son malos, dañinos para nuestra salud y su ingesta en número determinado a través del consumo de un alimento es potencialmente prejudicial, pudiendo producir en ciertos casos ¨enfermedad¨. Para el caso sobre las dudas de leche bovina, tiene que tener ausencia de la bacteria Mycrobacterium Bovis, Staphilococcus Aureus, Clostridium entre otros tantos patógenos estipulados en la norma. Las leches para consumo deberán reunir los siguientes requisitos entre otros: -Características sensoriales normales. -Deberá provenir de animales no enfermos. -No deberá tener sangre o calostro. -Deberá tener ausencia de tóxicos, metales pesados, plaguicidas. -Conteo de Aflatoxinas menor a 0,5 microgramos por litro. -No poseer residuos de antibióticos. -Exentas de los patógenos comunes que pueden potencialmente ser excretados por leche o colonizadores de la misma (Mycobacterium, Coniformes, Brucilla, etc.) -R.C.S (recuento de células somáticas) Este recuento debe ser inferior a 100.000 células por cm3 (1 cm3 es igual a 1 ml., 1.000 cm3 es igual a 1 litro) -Recuento de bacterias coniformes debe ser menor a 50 UFC (Unidad Formadora de colonia) por cm3 -Escherichia coli menor a 1 UFC (Unidad formadora de colonia / cm3) Ahora bien, el famoso recuento de células somáticas: son células provenientes del interior de la glándula mamaria (que se descaman naturalmente) y de leucocitos: células de defensa, que aumentan en ciertas circunstancias, por ejemplo: enfermedades. En una vaca sana este valor se puede predecir y se mantiene en valores determinados de acuerdo al estado de salud, ciclo productivo o gestacional del animal. Este recuento es un ¨Indicador de salud de las ubres de las vacas¨ Estas células indican de manera indirecta si la ubre de donde provino la leche potencialmente estaba alterada (enferma) en por ejemplo: Mastitis (la terminación ¨Itis¨ significa inflamación), de esta manera, de forma indirecta, el RCS se utiliza para estimar la sanidad de las glándulas mamarias de mi hato (hato: conjunto de ganado), si aumenta el recuento de células somáticas, está indicando que alguna glándula mamaria de algún/os animal/es está/n enferma/s. Finalmente si el recuento es bajo (dentro de parámetros aceptados) esta leche posee una mejor calidad que otras donde este recuento es más elevado. Recordemos que igualmente se exige un valor determinado para esta RCS (ver más arriba) A su entera disposición, aprovecho para saludar muy atte. A usted ya su equipo de trabajo. Alejandro García, Veterinario especializado en medicina preventiva y salud pública, técnico en bacteriología. Veterinario oficial privado saneamiento brucelosis bovina (plan nacional de erradicación brucelosis bovina) resolución Nº 1797/04, saneamiento enfermedades porcinas, resolución Nº 1804/04, saneamiento tuberculosis bovina (plan nacional de erradicación tuberculosis bovina) resolución Nº 1813/04 y ex veterinario red de SENASA L110, CDV