El pan nuestro de cada día
La venta de pan no sólo se realiza en las panaderías donde se elabora. Las disposiciones vigentes para el cuidado de la salud en ese tipo de alimentos establecen una serie de medidas que pocos cumplen en la ciudad.
El pan es uno de los alimentos básicos de la mesa cotidiana. Su presencia se impone en todas las familias a la hora del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena. Comprar pan es una de las actividades más comunes que pueden realizar los sampedrinos. Sin embargo, existen una serie de disposiciones para la venta del producto que no todos respetan y muchos no conocen.
Comprar el pan, aquí o allá, en la panadería o en el almacén, en el supermercado o en un pequeño kiosco de barrio tiene sus diferencias y están dadas por las garantías que tiene o no el consumidor respecto de lo que va a ingerir. Saber quién lo elaboró, con qué, cuándo y en qué fecha vence es información que puede encontrarse en cualquier alimento. También debería estar en el pan, sin embargo no todos respetan la taxativa legislación que rige al respecto.
El no cumplimiento de esas disposiciones obedece más al descuido de las panificadoras que a la voluntad del comerciante que revende y no controla, de la misma manera que la Dirección de Bromatología, responsable de ejercer ese control, deja librados algunos aspectos.
Las panaderías elaboran el pan, es decir venden directamente desde “la fábrica” al público consumidor. El resto de los lugares donde se puede adquirir este producto deben cumplir una serie de requisitos para la reventa. En San Pedro, la mayoría no lo hace.
Queda entonces apelar al conocimiento del consumidor.
Dame, dame pan
El Código alimentario define como “pan” el producto obtenido por la acción en hornos y a temperatura conveniente una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potables, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras sustancias permitidas.
Los hay de harina de trigo, de maíz, francés, negro, integral. Todos son, claro, elaborados en panaderías. Pero el consumidor llega a ellos no siempre a través de la venta directa de las panificadoras, sino generalmente por intermedio de revendedores.
Allí es donde aparecen los conflictos. La Dirección de Bromatología es la encargada de ejercer el control en la ciudad. Desde hace un año trabaja para la inclusión de los panaderos en condiciones reglamentarias, en una tarea que el Director Saverio Gutiérrez define como exitosa: “Logramos un primer paso importante, que ingrese al sistema lo que no estaba”.
En efecto, las panaderías están habilitadas como tales y realizaron inscripción de producto. Pero a excepción de las que tiene un mercado importante, la mayoría no alcanzó a “ingresar al sistema” del todo y aún deben algunas cuentas a sus consumidores. Y al fisco, claro, en la medida en que no aparecen como plantas elaboradoras.
Envasado en origen
El código alimentario argentino es la legislación que rige, entre otras cosas, la venta y transporte de pan y afines. Lo primero que distingue es entre los productos que llevan envoltura y los que no. Los negocios que se dedican exclusivamente a su venta deben disponer estantes, vitrinas, como bien puede verse en las panaderías, y realizar el expendio con pinzas, para evitar el contacto con las manos.
Hasta ahí, puede notarse que en la ciudad no hay nada fuera de lo normal. El problema surge cuando aparecen en el texto las condiciones que establece la ley para la reventa de productos de panadería en locales que no se dedican a ello de manera exclusiva.
El texto es más que claro: “En las despensas u otros comercios habilitados a tal fin, podrán venderse bajo envoltura de origen (envasado en panadería) y siempre que se los tenga en sitios adecuados”.
Allí comienza la violación sistemática de las disposiciones legales que establece la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, ANMAT.
Es habitual ver cómo en las despensas, almacenes y kioscos el pan está depositado en una bolsa de cartón que antes tuvo harina, tal como lo transportan y lo depositan las propias fábricas.
Los supermercados y autoservicios, en cambio, cumplen con el requisito del envasado, ya que llegan a las góndolas en envases que guardan relación con el volumen real del producto.
Dime qué eres
La disposición de Anmat que con mayor frecuencia se soslaya es la que tiene que ver con el rotulado del producto allí donde se venda envasado: “En ningún caso se permitirá en los comercios de venta mayoristas o minoristas la existencia de productos alimenticios en envases que carezcan de los rótulos correspondientes, o que los mismos se presenten ilegibles, sucios, deteriorados o parcialmente arrancados”.
Es común ver que la mayoría de las panificadoras no cumplen con este requisito, con algunas excepciones que responden a la amplitud del mercado en el que se manejan.
Sin embargo, es habitual encontrarse con bolsas de pan que no poseen rótulo alguno, ni siquiera con la correspondiente firma de su elaborador. Esto significa que, por lo general, se consume un pan cuya procedencia se desconoce.
Las exigencias de Anmat son importantes. El rótulo debe llevar nombre de la firma, razón social, propietario, dirección del lugar de fabricación, ingredientes, información nutricional, fecha de elaboración y de vencimiento.
La importancia de estos datos es vital. La aparición del rótulo en el envase significa que ese producto pasó las habilitaciones correspondientes, que implican haber presentado la documentación completa que establece la legislación, en la que constan firma comercial, nombre y tipo del establecimiento elaborador, dirección, materias primas y si el producto se vende al mostrador o envasado.
Todo ello en dos anexos que se presentan firmados por el responsable de la empresa y con carácter de declaración jurada a través de la que asume el compromiso de elaborar el producto tal y como se detalla en la presentación, manteniendo componentes, proceso de elaboración, envases y rótulos, que son confeccionados con la información detallada a la hora de entregar la documentación, los análisis de muestra hecha en laboratorio habilitado y el producto propiamente dicho, que es analizado por el Instituto Biológico Dr. Tomás Perón del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, organismo que se expide respecto de si el producto cumple con las exigencias del código alimentario argentino.
El Instituto Nacional de Alimentos establece fuertes multas para panaderos y comercios que incumplan con los requisitos detallados. No se puede consumir un producto alimenticio del que no hay responsables sobre su elaboración y al que le falta la información nutricional y de ingredientes, elementos todos que deben aparecer en el rótulo impreso en el envase, especialmente “deberá consignar en el rotulado con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad la fecha de vencimiento (día y mes)”.
Controlar pero no tanto
Saverio Gutiérrez, Director de Bromatología, describió a La Opinión las tareas que su cartera lleva adelante sobre la situación planteada en esta página. “Hemos hecho algunas cosas para regularizar. Hace más de un año se hicieron una serie de reuniones informativas, con las cámaras productivas, para comenzar a poner en regla todo lo que es panaderías”, relató. Sobre la actualidad de ese proceso, Gutiérrez indicó que hay unas treinta panificadoras que hicieron la inscripción del producto correspondiente, y reconoció que la cuestión del rotulado es una cuenta pendiente: “Es muy engorroso que hagan un rotulado, las panaderías importantes lo tienen, porque hace una distribución grande, pero el resto todavía no, para no ponerles muchos palos en la rueda, esto recién se está regularizando”.
Ese “dejar hacer” mientras tanto se acomode la cosa tuvo un argumento por parte del Director de Bromatología: “Si les decimos ahora que hay que rotular, salen del sistema. Además, estaríamos cerrando panaderías todo el tiempo. Dentro de unos años, cuando se venzan las habilitaciones, nosotros vamos a llamarlos para que las hagan de nuevo, podemos avanzar”, explicó.
Donde sí rige el código alimentario en su máxima expresión es en Gobernador Castro, luego de que el único elaborador de pan que respetaba las normas exigiera que sus competidores hicieran lo propio. En San Pedro, Bromatología decomisó pan en dos oportunidades: a un distribuidor de Baradero y otro de Ramallo. “No tenían habilitación ni en el vehículo. Acá trabajamos para regularizar el sistema y no podemos permitir que vengan de afuera de manera irregular”, dijo Gutiérrez, quien consideró que en muchos otros distritos de la provincia “no hay voluntad para que se pongan en regla”.