La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos pueden presentarse con síntomas pasajeros, que sólo duran pocos días e incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, pero algunas pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso provocar la muerte en personas susceptibles como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunosuprimidas. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacteria o toxina presente en el alimento, a la cantidad consumida del producto y al estado de salud de la persona, entre otros factores.
El botulismo
El botulismo es una grave enfermedad causada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum, una bacteria productora de formas resistentes a la temperatura (esporas) que se encuentra presente en el suelo y en el agua.
La intoxicación se produce por la ingesta de alimentos que contienen la neurotoxina formada durante el crecimiento de la bacteria, en ausencia de oxígeno y escasa acidez.
En los adultos, dicha neurotoxina es absorbida en el intestino, atacando el sistema nervioso central. Los primeros síntomas se presentan en promedio entre las 12 y las 36 horas luego de la ingestión del alimento contaminado, y son los siguientes: visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego, puede progresar a parálisis total, falla respiratoria e incluso la muerte.
Los alimentos poco ácidos que son sometidos a cocción insuficiente en tiempo y temperatura, y la conservación en envases herméticos y sin refrigeración adecuada, son factores que contribuyen a que las esporas sobrevivan, desarrollen y sinteticen toxina. El calentamiento a temperaturas superiores a los 80ºC durante 10 minutos destruye la toxina, pero no las esporas.
Recomendaciones a tener en cuenta al elaborar conservas caseras
Para evitar la formación de un ambiente pobre en oxígeno
- Cuando prepares conservas caseras, hacelo en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa, para no favorecer el desarrollo de la bacteria.
- No las cubras con demasiado aceite.
- No elabores grandes cantidades que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser conservadas en el freezer.
- Cuando prepares un arrollado, ya sea un pionono o matambre, no lo presiones excesivamente.
Para evitar la síntesis de toxina
- Antes de consumir los alimentos, hervilos durante 10 minutos para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.
- Los productos que van a ser conservados, cocinalos a alta temperatura, en olla a presión, para destruir las esporas de Clostridium botulinum.
- Mantené las conservas en medio ácido (por ejemplo: en vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.
Para evitar el desarrollo de esporas
No almacenes las conservas a temperatura ambiente, sino en heladera. Verificá que enfríe adecuadamente y que no se encuentre recargada con alimentos, para que no disminuya su capacidad de enfriamiento.
Para evitar la contaminación de los alimentos
Evitá las contaminaciones cruzadas. Empleá utensilios limpios para untar los aderezos y, una vez utilizados, no los reintroduzcas en el frasco.
